El equipo integrado por los arquitectos Enrique Jerez, Álvaro Moral y Víctor Manzanedo ha proyectado la rehabilitación de un antiguo local para el nuevo restaurante del cocinero Miguel Cobo, ubicado en un entorno privilegiado en una de las antiguas plazas de mercado de la ciudad de Burgos.

El proyecto reúne dos propuestas culinarias complementarias en un mismo espacio, y  pretende ser una de las referencias gastronómicas en el norte de España. El diseño elaborado busca dar cabida a todos los sentidos en la experiencia que supone la alta cocina, desarrollado en un proyecto arraigado al subsuelo.
En la propuesta de Enrique Jerez, Álvaro Moral y Víctor Manzanedo la importancia de la luz natural juega un papel clave, lo que propició que el nuevo restaurante se generara esencialmente mediante una estrategia de vaciado en la parcela. 

Con esta acción se ha evidenciado la anatomía oculta de la estructura, por lo que dos espacios asimétricos se hacen visibles y discurren desde la fachada principal hasta el fondo del restaurante.

En planta, se ha seguido una organización en tres partes, ocupando la intermedia una gran caja de nogal donde cada uno de sus estratos se manifiesta mediante el cambio en la modulación de su superficie.
 

Descripción del proyecto por Enrique Jerez, Álvaro Moral y Víctor Manzanedo

Cobo Estratos, el nuevo restaurante del cocinero Miguel Cobo, pretende ser una de las referencias gastronómicas en el norte de España. El proyecto reúne dos propuestas culinarias complementarias -Cobo Evolución y Cobo Tradición- en un mismo espacio, y busca dar cabida a todos los sentidos en la experiencia que supone la alta cocina. En un entorno privilegiado, una de las antiguas plazas de mercado de la ciudad, y junto a la histórica Casa del Cordón, se desarrolla un proyecto arraigado al subsuelo.

Pese a su céntrica ubicación y sus generosas dimensiones, el antiguo local se situaba casi por completo bajo rasante, estaba totalmente compartimentado y apenas contaba con cuatro huecos en su fachada principal. Esto nos hizo tomar conciencia de la vital importancia de la luz natural, lo que propició que el nuevo lugar se generara esencialmente mediante una estrategia de vaciado. Para ello se abrieron varios huecos en los forjados de la estructura existente, sacando a la luz su anatomía oculta y descubriendo dos espacios asimétricos en cascada que discurren desde la fachada principal hasta el fondo del restaurante. Estos vacíos, junto con la diferencia de cotas respecto a la calle, han permitido establecer un cambio de escala y construir un nuevo lugar caracterizado por una luz natural muy localizada.

El solar es un cuadrado de aproximadamente veinte metros de lado y tres plantas de altura en el que destacan la presencia y jerarquía de la estructura heredada. A su vez, la planta se ha ordenado en tres partes, ocupando la intermedia una gran caja de nogal donde cada uno de sus ‘estratos’ se manifiesta mediante el cambio en la modulación de su superficie. Este núcleo central alberga los aseos y los oficios, y se distingue de los vacíos situados en ambos laterales, que dan cabida a los comedores de sendas propuestas gastronómicas. Sobre dichos vacíos, y en constante contacto visual con la ciudad, se sitúan las cocinas y la ‘mesa del chef’, que por la noche iluminan los comedores. Esta posición fomenta las vistas cruzadas entre comensales, cocineros y viandantes, además de reservar una situación privilegiada para el personal, quienes más tiempo permanecen en el restaurante.

Fundamentalmente se ha hecho uso de tres materiales: cal, madera y acero. Esenciales todos ellos, pero incorporados de manera actual, como lo hace nuestro chef con la elaboración de productos tradicionales en su cocina contemporánea. En la elección y trabajo de los materiales hay una voluntad de vincularlos con determinadas situaciones, por lo que los tres dialogan para dar abrigo a la multitud de realidades que aquí conviven. El mortero de cal, la madera de nogal y el acero natural predominan en los espacios más públicos y colectivos, mientras que la piedra caliza, la madera de abedul y el acero inoxidable hacen lo propio en las zonas de servicio y los aseos. El proyecto también ha posibilitado la reflexión y elección, y en algún caso el diseño y fabricación junto a los gremios, del mobiliario y la iluminación artificial, que constituyen otra parte fundamental de este proceso compartido.

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Arquitectos
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Enrique Jerez Abajo, Álvaro Moral García, Víctor Manzanedo Aramendía.
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Colaboradores
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Rebeca Piedra Dueñas, José Antonio Vilumbrales Hernando. Aparejador.- Iván Poncelas Ramón. Estructura.- Gamaliel López, Marta Fernández. Carpinterías.- Carpintería Guada. Metalistería.- Construcciones Metálicas Pedro Pérez Jansen. Iluminación.- Viabizzuno, Simon.
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Cliente
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Constructora
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Construcciones Gesdesbur SL.
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Superficie
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1.500 m².
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Presupuesto
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1.500.000 €.
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Fechas
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2018 - 2020.
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Fabricantes
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Mobiliario y Equipamiento.- Fritz Hansen, Ondarreta, Inclass, Dynamobel Charvet, Comercial Hostelera del Norte Mademadera.
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Localización
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Burgos, España.
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Fotografía
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Enrique Jerez Abajo (Burgos, España, 1980) es arquitecto por la ETSA de Navarra con sobresaliente y Premio Extraordinario de Fin de Carrera (2004). Doctor arquitecto por la Universidad de Valladolid (2012). Profesor ayudante doctor de Proyectos Arquitectónicos en la EINA de la Universidad de Zaragoza (acreditado contratado doctor, ANECA, 2015). Postgrado en Restauración y Rehabilitación de la Arquitectura por la ETSA de Navarra (2004).

Ha trabajado en Otxotorena Arquitectos, Estudio Cano Lasso, Mangado y Asociados y BSA. Su práctica engloba la arquitectura doméstica y la pública, el interiorismo o intervenciones en el paisaje. En 2020 fue premiado con el Europe 40under40 Award por The Chicago Athenaeum y The European Centre for Architecture Art Design and Urban Studies, galardón que reconoce a jóvenes arquitectos europeos. Algunos de sus proyectos han resultado ganadores o premiados en diversos concursos. Su obra construida ha sido reconocida y expuesta en la Bienal Española de Arquitectura y Urbanismo (2021, 2018), los Premios del Colegio Oficial de Arquitectos Vasco-Navarro (2022, 2019, 2013), los Premios de Arquitectura de Castilla y León (2024, 2022, 2018, 2011), los Premios Arquia/Próxima para jóvenes arquitectos españoles (2012) o los Premios COACYLE/ Burgos (2023, 2021, 2019, 2016, 2011). Entre las publicaciones destacan AITIM, Arquitectura Viva, Casas Internacional, Cercha, Conarquitectura, Diseño Interior, El País, ON Diseño, TectónicaBlog o ViA arquitectura.

Su tesis doctoral se titula EL LEGADO DE LO EFÍMERO. 1937-2010, la Arquitectura Proyectada y Construida de los Pabellones de España en las Exposiciones Internacionales. Su línea de investigación se dirige a las estrategias que intervienen en el proceso del proyecto arquitectónico, apoyándose en la arquitectura española moderna y contemporánea, y más concretamente en los pabellones de exposición y la arquitectura doméstica. Autor de los libros Paisaje y Artificio. El Mausoleo para Félix Rodríguez de la Fuente en Burgos. Miguel Fisac, Pablo Serrano y Miradas Compartidas. 3 Citas Domésticas en torno a la Arquitectura. Ha sido editor invitado de la revista ZARCH. Autor de artículos en libros y revistas (En Blanco, Future Arquitecturas, Ra, ZARCH…), conferencias y comunicaciones en congresos nacionales e internacionales. Premio de investigación en la XV Bienal Española de Arquitectura y Urbanismo (2021).

Ha sido profesor de Proyectos Arquitectónicos en la Universidad de Zaragoza (2015-23) y la Universidad de Valladolid (2012-17). Invitado en la ETSA de Navarra, la ETSA de Sevilla, la Universidade da Beira Interior (Covilhà, Portugal), el IUAV di Venezia (Italia), el College of Design de Al Ghurair University (Dubai, EAU), el BTU Cottbus-Senftenberg (Alemania), el TU Delft (Países Bajos) y la Sapienza Università di Roma (Italia).

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Álvaro Moral García (Burgos, España, 1989) es Arquitecto Técnico por la Escuela Politécnica Superior de Burgos (2012) y Arquitecto por la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Valladolid (2016). Becado por el MECD en tareas de investigación. 

Varios de sus proyectos y trabajos de su etapa de formación han sido expuestos y publicados, destacando su proyecto fin de carrera, seleccionado en diversas exposiciones y obteniendo una calificación de Sobresaliente. Máster de Investigación en Arquitectura MIA (2017) con sobresaliente y una tesina titulada Pliegues temporales- Discontinuidades en la memoria. 

Actualmente Álvaro Moral García realiza su doctorado bajo el título BURGOS FORMA URBIS: Superposiciones cartográficas entorno a la Catedral de Burgos, becado en tareas de investigación predoctoral en la ETSA de Valladolid donde profesor desde 2018.

Su labor investigadora se enfoca en el proceso de proyecto y el análisis gráfico del mismo y las intervenciones sobre lo construido, autor de artículos en libros y revistas, conferencias y comunicaciones en congresos de carácter nacional e internacional.

Álvaro Moral García desarrolla su labor profesional en su propio estudio desde 2016. Ha participado en concursos de carácter nacional e internacional recibiendo varios premios y reconocimientos. Sus proyectos han sido expuestos, publicados y premiados en diversas ocasiones incluidos los recientes Premios COACYLE (2020).
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