El proyecto cuenta con una tabla de corte de 10 metros de polietileno blanco como elemento principal que funciona como mesa de despiece, encimera de elaboración de comida, soporte para la exposición del producto fresco recién recibido, barra de bar y, en uno de sus extremos, se convierte en la única mesa del local.
La propuesta destaca por su simplicidad y efectividad, viéndose resaltado en la fachada del establecimiento, una fachada de chapa ondulada en la que se imprimieron los detalles del local de forma muy austera.
Sala de Despiece por OHLAB. Fotografía por Miguel de Guzmán.
Descripción del proyecto por OHLAB
Diseñando el corazón de Sala de Despiece
Para comenzar, quisimos darle un giro sorprendente al diseño. Elegimos como elemento central una tabla de corte de 10 metros de polietileno blanco que iba a ser el alma del local. Esta tabla tenía múltiples funciones, siendo un punto de corte y preparación de alimentos, barra de bar e incluso la única mesa del establecimiento. En el techo instalamos guías de matadero con ganchos correderos, un servicio inusual que permitía a comensales y cocineros acceder a cubiertos, listas de productos, condimentos y alimentos frescos.
Creatividad en la austeridad presupuestaria
Trabajar con un presupuesto limitado nos desafió a ser creativos en la elección de materiales. Optamos por suelos de PVC con sumideros a la vista y un alicatado blanco de fácil limpieza. Además de la mencionada mesa versátil central de polietileno blanco, para el techo y las zonas altas de las paredes empleamos las mismas cajas de poliestireno expandido utilizadas para transportar pescado, lo que no solo mantuvo el presupuesto bajo control, sino que también se convertía en un elemento crucial que amortiguaba la acústica en un espacio pequeño y abarrotado. Además, la elección de estas cajas se hizo de manera deliberada, en sintonía con los principios de economía circular, otorgándole a este objeto una segunda vida, con el fin de que no se convirtieran en residuos.
Juego de luces y sombras
La iluminación fue un componente esencial en la creación de la atmósfera única de Sala de Despiece. Utilizamos una lámpara lineal de luz blanca que resaltaba intensamente la barra, enfocando la atención en los alimentos y mejorando su presentación. En el techo, colocamos lámparas de cámara frigorífica que emitían una luz tenue y escenográfica. Además, junto a la barra, cuatro cámaras frigoríficas iluminadas mostraban productos frescos y bebidas, mientras que dos vitrinas retroiluminadas exhibían una destacada colección de utensilios de corte para carne y pescado. Una iluminación perimetral indirecta y cálida, oculta tras las cajas de poliestireno, completaban la calidez del espacio.
Sala de Despiece por OHLAB. Fotografía por Miguel de Guzmán.
Un diseño adaptado a la experiencia gastronómica
Situado en la calle Ponzano, una de las rutas de tapeo más emblemáticas de Madrid, el espacio se diseñó sin mesas para promover una experiencia de degustación informal y de pie. La propuesta culinaria de Sala de Despiece, desarrollada por el promotor y chef, se centraba en la materia prima de la mejor calidad, preparada con una elaboración sencilla pero impecable y con un toque original. Intentamos comprender la propuesta gastronómica que deseaba impulsar el cliente, así como el tipo de producto que utilizaría. Algunas de las referencias más significativas incluyeron los mercados de abastos y mataderos de Madrid, además de MercaMadrid. Finalmente, concebimos un espacio en el cual se respirara la autenticidad y crudeza inherentes a estos lugares de referencia.
Desde el exterior
En la fachada, propusimos una chapa ondulada blanca, donde se imprimieron los detalles del local, de forma muy austera. Esta elección no solo se trataba de una cuestión estética, sino que llevaba consigo una declaración de principios del diseño: la simplicidad puede ser sorprendentemente efectiva. En aquel momento, el uso de un código QR en una fachada no era tan habitual como lo es hoy en día.
Academia de despiece, un espacio adicional independiente
Dos años después de la apertura de Sala de Despiece, diseñamos un espacio adicional independiente situado en el edificio vecino, que le permitiría crear una experiencia gastronómica innovadora, interactiva y educativa, donde los comensales se convertirían en participantes activos en la preparación de sus propios platos.
Sala de Despiece por OHLAB. Fotografía por Miguel de Guzmán.
Para lograr esta visión, prestamos meticulosa atención al detalle y nos esforzamos por crear una experiencia visual rompedora. Nuestra meta era lograr una armoniosa fusión de elementos industriales y contemporáneos, evocando la esencia de un matadero sin caer en lo siniestro. Las paredes fueron recubiertas con un capitoné de manta térmica reutilizada, obtenida de un camión de transporte y anclada a las paredes mediante tornillos Phillips.
La mesa en cuestión se convirtió en una pieza de diseño especialmente concebida con minuciosidad y un enfoque detallado. Fabricada con una combinación de acero y CORIAN traslúcido retroiluminado, esta mesa poseía la sorprendente capacidad de «radiografiar» los alimentos previamente cortados en finas láminas. La pieza fue diseñada por el equipo de OHLAB y meticulosamente fabricada por la empresa Lagares, que es ampliamente reconocida por su precisión en el trabajo.
A lo largo del día, la mesa desempeñaba el papel de un espacio de trabajo en la cocina, equipada con todas las herramientas necesarias, incluyendo mangueras de lavado y áreas de almacenamiento para utensilios, además de un fregadero central. Sin embargo, durante la noche, esta versátil mesa se transformaba en una experiencia gastronómica única. El fregadero central se convertía en un espacio lleno de hielo, ideal para mantener las botellas frías. Además, se incluyó un cajón para cada comensal que contenía utensilios que evocaban herramientas de cirujano, diseñados específicamente para disfrutar de la comida. Sobre cada comensal, se colocaba un proyector que realizaba video-mapping sobre la propia comida situada en la mesa.
Sala de Despiece por OHLAB. Fotografía por Miguel de Guzmán.
Se incorporó también una cámara frigorífica que funcionaba a modo de escaparate, visible desde el exterior, donde se exhibían los productos que se iban a consumir, añadiendo un elemento impactante y un toque de dramatismo escenográfico desde la calle.
10 años después
Después de una década de experiencia y crecimiento profesional, miramos atrás con cariño a Sala de Despiece. En aquel entonces, este proyecto nos desafió debido a un presupuesto ajustado, lo que nos llevó a buscar soluciones audaces. A medida que continuamos trabajando en diversos proyectos, incluyendo galardonados proyectos de hotel, residenciales y retail en España y en el extranjero, valoramos de forma muy positiva aquel momento.
A lo largo de los años, nuestra obra ha evolucionado, y seguimos explorando la intersección entre la creatividad, el diseño innovador y la sostenibilidad en cada proyecto que emprendemos. Sala de Despiece supuso una serie de reconocimientos internacionales y premios en el mundo del diseño y la arquitectura, un camino que seguimos con pasión y dedicación.
El legado de Sala de Despiece no solo radica en su diseño, sino en las lecciones que nos dejó. Nos mostró que la simplicidad puede ser sorprendentemente efectiva en el diseño, y que el diseño no depende necesariamente de presupuestos altos, sino de la inteligente integración de elementos aparentemente simples.
Sala de Despiece por OHLAB. Fotografía por Miguel de Guzmán.
La elección de materiales circulares, el juego de luces y sombras mediante la iluminación, y la creación de espacios escenográficos son elementos que han influido en nuestra visión de diseño en proyectos posteriores.
Finalmente, ver que nuestros diseños ayudan a nuestros clientes a conseguir el éxito nos genera una gran satisfacción y nos empuja a seguir creando cada día espacios adaptados a cada época, lugar, utilidad y momento.
